13世纪时,西方大规模出现食谱书,烹饪艺 [复制链接]

礼仪之所以重要，有个原因是，专属于神职人员或少数人的饮膳之道不可能被永久独占。秘密食谱有传奇色彩，但通常会被泄露。最精致脱俗的酱汁也会点点滴滴从君王的餐桌流出，成为资产阶级美食。就像其他形式的技术，烹饪很容易就会被仿制、散播。事实上，西方的宫廷饮食风格一直在仿效其他文化。在古代，罗马诗人贺拉斯谴责上流阶级的饮膳之道为波斯式，希腊谚语也称之为西西里式。当吉本所谓的野蛮和宗教的胜利打断了西方文明的延续时，人们对古希腊和古罗马烹饪的记忆就逐渐模糊，西方宫廷转而向伊斯兰世界寻求烹饪灵感。

这件事乍看之下很奇怪，因为基督教文明和伊斯兰文明是对立的，形式上处于交战状态，彼此有不共戴天之仇。号召加入十字军的宣传把穆斯林描绘成魔鬼；在伊斯兰国度，基督徒是邪恶的化身。可是在高阶文化上，伊斯兰世界却获得赞许和仿效。10世纪时，后来成为教皇的神圣罗马帝国帝师欧里亚克的热尔贝（GerbertofAurillac）想学数学，于是前往穆斯林统治的西班牙。后来陆续有人循着同一条路，去学习魔法、寻求最新的医术和收集古代典籍。自从罗马帝国衰亡后，多亏了在叙利亚和阿拉伯从事研究的学者，大批不为西方所知的文献被保存在穆斯林统治领土的图书馆中。这些文献包括亚里士多德和托勒密的基础文稿，以及其他或可归类于农业和实用园艺等食品科学的文献。

毫无疑问，在有关食物的科学写作上，伊斯兰世界表现得较优秀。因为烹饪也是一种炼金术，可把基本材料化作奢侈品。当时的医学在很大的意义上是饮食科学，虽然并没有什么预防药，但是当时的人已知道营养对健康有益；医药和良好食物之间的区别并不明显，人们勤于观察，记录食物的医疗特性，并反映在实际的厨务中。科学、魔法和烹饪互相融合，彼此之间并无明确的界限。12世纪有关魔法的著作《圣贤道》（Picatrix）把味道和行星联系在一起（其他感官知觉也被如此联结）：胡椒和姜属于火星，樟脑和玫瑰属于月亮，恶味吸引土星，苦味招来木星，甜味则属于金星。穆斯林宫廷那种令人羡慕的奢华艳丽景象，使得前述因科学而贵的现象更加巩固，基督教厨师于是纷纷仿效起他们的穆斯林同行。

13世纪时在西西里，弗里德里希二世因为宠信穆斯林学者和享乐之辈，而受到基督教护教者的非难。他是狂热的业余科学家，曾把囚犯活活饿死，以观察这些人的生理反应。他把科学和放纵享乐结合在一起，热爱摩尔式艺术和风俗，喜欢穿着飘逸的袍子，懒洋洋地躺在厚厚的地毯上。14世纪，卡斯提尔王国的残酷者佩德罗（PedrotheCruel）模仿苏丹的派头，他在托尔德西里亚斯和塞维利亚的宫殿也尽是摩尔风格的装饰。这些王室的伊斯兰迷虽是极端的例子，但并非完全不能代表中世纪全盛时期基督教国度的精英观点。当时的精英热衷吸收穆斯林智慧，跟从穆斯林品位。

13世纪时，西方大规模出现食谱书，穆斯林宫廷的烹饪艺术成为这些书的素材。西方吸收的影响可分为三方面：餐桌审美、对若干传统奇珍食物的强调、偏好浓且甜的口味。穆斯林宫廷食物的审美观与西方神圣艺术的审美观相似，偏好黄金和珠宝器具，顶尖厨师的目标就是要呼应这种审美观。根据10世纪一篇标题为《巴格达厨师》（TheBaghdadCook）的文献，厨师用番红花做出金箔的效果，把糖做成钻石形状，肉则依色泽深浅分别切片，交错排列，好像金银币。他们把菜做成红玛瑙和珍珠的模样。基督教国家的神圣场所和祭坛点着浓浓的熏香，伊斯兰的王室宴会厅和餐桌上则飘着浓浓的香精味。

他们最珍爱甜味和芳香的材料，杏仁乳、杏仁碎、玫瑰露、糖和所有的东方香料成为主要的食材。伊斯兰世界因地利之便，比基督教国家更容易取得这些材料。根据巴格达医师阿卜杜勒·拉蒂夫·巴格达迪（Abdal-LatifalBaghdadi）的描述，13世纪初，烹调鸡肉、兔肉、猪肉、鸽肉和所有甜味的埃及炖煮菜品时，都会加杏仁。他建议禽肉应加上马齿苋子、罂粟子或蔷薇果，下面垫压碎的榛果或开心果，用玫瑰露煮至凝结。珍贵的香料要在最后一刻加入提味，因其久煮之后会削弱风味。典型的宴客菜应有三只烤羊羔，羊腹中塞入用麻油煎炒过的肉块，佐以碎开心果、胡椒、姜、丁香、乳香、香菜、小豆蔻等香料，羊身淋上掺了麝香的玫瑰露；盛放烤羊的大盘子上的空位应用50只家禽、50只小鸟填满，鸟禽肚子里填充蛋或肉，并加入葡萄汁或柠檬汁一起煎过。接着这一大盘菜用酥皮整个包住，淋上不少的玫瑰露，烘烤至呈玫瑰红。

西方贵族的餐桌保留了古代传下的若干美味，当然还保有不少地方传统，但是具有吸引力的穆斯林饮食也构成明显的影响。比如，英王理查二世的一份菜单中，有加了大葱、洋葱、猪血、醋、胡椒和丁香一起烹调的高汤煮猪内脏，这道菜可以端上古罗马的餐桌。不过其他的菜式则适合给苏丹享用，有加了肉桂、丁香的杏仁糊煮小鸟，还有用杏仁乳煮软的玫瑰香米饭，饭里拌了腌鸡肉、肉桂、丁香、肉豆蔻，并掺了檀香。中世纪晚期西方烹饪书中的名菜往往显露出穆斯林的影响，菜式中有明显的穆斯林特色，或是采用了显然源自阿拉伯的材料，比如石榴子、葡萄干糊或因加了杏仁而变甜的漆树果。

文艺复兴运动改变了艺术，也改变了宫廷烹饪。在厨房里，复古与向古希腊、古罗马汲取灵感的风气，使得厨师必须弃绝阿拉伯的影响。文艺复兴时期的厨师设法恢复古代习俗的同时，扬弃烹饪艺术家旧有的调色盘，金碧辉煌的色调、芳香的气味和偏甜的口味通通不再。据专精这段历史的杰出史学家T.萨拉·彼得森（T.SarahPeterson）表示，此举造成了大震撼，西方食物界从此余波荡漾。食物历史学家以前一般认为，源自古罗马的咸酸口味从此支配西方烹饪界。.

当然此说如今看来过于夸张。古罗马食物以咸著称，是由于罗马食谱中无所不在的鱼露，叫作garum或liquamen，是以绯鲤、丁香鱼、鳀鱼、鲭鱼混合其他大鱼的内脏，加盐腌渍，放在太阳下曝晒，而后浓缩、过滤并储存而成。不过，最上等的鱼露并不会太咸，比如，它可以用来让过咸的海胆变得不那么咸。鱼露若因陈年而变得太咸，厨师应该加点蜂蜜或葡萄汁来缓和。文艺复兴时代的新食谱大多并不特别咸，但是显然与中世纪的甜腻口味迥然不同。

我猜想这和罗马的启发并没有多大关系，而和另一件事情有关（这一点将在下一章中讨论），那就是在这个时期，原本是外来奢侈品的糖已成为大量供应的日常产品。食物的真正复古时代是在18世纪，在一本流浪汉冒险小说中，主人公重现古罗马盛宴场面以娱乐嘉宾，结果过于逼真，害的客人作呕。同一世纪稍晚，巴泰勒米神父（AbbéBarthélémy）在其著作《少年阿纳卡西斯的希腊之旅》（VoyageduJeuneAnacharsisenGrèce）的一章中精心描述了雅典餐食；法国名厨卡莱姆奉拿破仑之命，主办罗马式宴会；园艺家帕尔芒捷则有马铃薯的荷马、弗吉尔和西塞罗之美称。

与此同时，文艺复兴当然也造成其他的影响，其中有一个影响所及的范围即便不是最广，也是最有利的，那就是乳制品和蔬菜脱颖而出，以及重新发现菌类可食用。菌类原本并非到处受欢迎，亨利二世的御医毕耶朗（Buyerin）称之为痰一样的分泌物，并提醒读者，古代曾有整场宴会的宾客被蘑菇毒死，尼禄之母阿格丽品娜就是用毒菇谋害亲夫。不过，他承认菌类的确能安抚食道之怒。[插图]其他带有一定黏性的蔬菜也开始受到认可。

文艺复兴时代，人们受到普林尼嘲笑有人竟然种蓟的启发，重新发现芦笋和朝鲜蓟的价值，美第奇家族的喀德琳还因为吃了太多这两种蔬菜而生病。[插图]不过，这种新烹饪最重要的影响在于摒弃摩尔人食物的异国风情，重新应用较熟悉的西方食材，这使得西方社会的中产阶级比以往更容易享用到王公贵族的菜式，高级饮食的资产阶级化由此展开。17世纪是关键时代，使得贵族食谱比以往更广泛地流传，以法国为中心向外扩散。

法王亨利四世将施政目标定为让国内每户农家锅中皆有鸡，因而声名远播。据说他喜好简单朴实的滋味，爱吃大蒜和厚重滋养的食物，但他也承认豪华的宴会有助外交，是施政的润滑剂。根据御医的记载，继承王位的路易十三则是从小就食不厌多，菜品种类多得令人眼花缭乱。他食用禽类内脏和芦笋的数量惊人；他的餐桌上也有各类肉和蔬菜，还有22种鱼，不计其数的贝类，以及28种水果。然而他成年之后因健康状况不佳，对大吃大喝失去兴趣。

所以，接下来就等路易十四把启蒙的暴食带进法国宫廷；据他的一位朝臣观察，他有极顺从的消化力，只要有需要，随时都能让他恢复力量。他的弟媳常看到他喝下四碗不同的汤，吃下一整只野鸡、一只鹧鸪、一大盘沙拉、羊肉片蘸大蒜汁、两大块火腿，以及一整盘的糕点、水果和蜜饯。他通常私下用餐，偶尔也会当众表演，对殿前的位王室成员以及被挡于宫外的无数百姓显露王威。